Mackan som alltid levererar

Jägarsmörgås med svampstuvning, honungs- och äppelglaze

(4 portioner)

Ingredienser:

• 4 skivor grovt lantbröd eller formfranska

• 700 gram entrecôte eller karré, men gärna viltkött av älg eller hjort

• cirka 400 gram champinjoner eller skogssvamp, skivad

• 1 gul lök, finhackad

• 4 dl vispgrädde

• 0,5 dl crème fraîche

• 1 msk kinesisk soja

• 1–2 tsk worcestershiresås

• 1 msk dijonsenap

• smör

• salt

• peppar

Garnering och montering:

• 4 stora salladsblad av valfri sort

• 1 stor gul lök, tunna skivor

• persilja, finhackad

• eventuellt krossade enbär

Honungs- och äppelglaze (det går bra att lämna bort helt):

• 4 dl äppelmust

• 1 dl honung

• 1 msk timjan

• 2 msk äppelcidervinäger

• 1 msk soja

• 1 tsk krossade enbär

• salt

Tillbehör:

• friterad nypotatis eller pommes frites

• en god grön- eller tomatsallad

Gör så här:

Lägg äppelmust, honung, äppelcidervinäger, soja, timjan och krossade enbär i en kastrull och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda försiktigt tills vätskan reducerats till ungefär hälften och fått en lätt sirapsliknande konsistens. Sila bort timjan och enbär, smaka av med salt och låt glazen svalna något innan den ringlas över jägarmackan. Glazen tjocknar ytterligare när den svalnar.

Krydda köttet med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna, eller tänd grillen, och stek köttet på hög värme i omgångar så att det får fin stekyta. Ta upp köttet, låt det vila i minst 10 minuter och håll varmt.

Deglasera pannan med en liten skvätt vatten. Skrapa loss stekresterna och häll över vätskan i en skål. Torka ur pannan. Om du grillar: Låt köttet vila i cirka 10 minuter och häll sedan av lite köttsaft i en bunke.

Stek svampen i den torra pannan tills lite av vätskan kokat bort och svampen börjar få färg. Tillsätt smöret och den hackade löken och fräs tills löken blivit mjuk och lätt gyllene. Häll tillbaka den sparade köttsaften och tillsätt grädde, soja, worcestershiresås och dijonsenap. Låt sedan sjuda tills såsen blivit krämig och något reducerad, cirka 5-8 minuter. Tillsätt crème fraîche och eventuellt lite vatten mot slutet för önskad konsistens. Smaka av med svartpeppar och lite salt.

Rosta eller smörstek brödskivorna gyllene. Lägg på tallrikar och lägg salladsblad och tunna lökskivor på brödet. Tranchera eller strimla köttet och lägg på mackan. Ös över sås, ringla över lite glaze och garnera med hackad persilja. Servera med friterad nypotatis eller pommes.

För en mer viltinspirerad smak kan du tillsätta några krossade enbär och en liten skvätt madeira eller konjak i såsen innan den reduceras. Speciellt om du använder kantareller i stället för champinjoner.