Rökig bearnaise och rostad honung

Grillad entrecôte med grillad bearnaisesås, ugnsrostad timjanpotatis samt tomatsallad med rostad honung

Ingredienser:

• 4 tjocka skivor entrecôte

• 1 kg potatis med skal, klyftad

• en rejäl bukett färsk timjan, finhackad

• olivolja

• 50–75 gram smör

• salt

• svartpeppar

Tomatsallad:

• 4 röda tomater, kvartade

• 4 gröna kumatotomater, kvartade

• 4 bananschalottenlökar, tunt skivade

• 4 dl saltade pistagenötter, lätt krossade

• 3 dl vindruvor, halverade

• 2 dl honung av bra kvalitet

• 2 msk fänkålsfrön

• rödvinsvinäger

• 1 påse salladsmix eller spenatmix

• färska ärtskott

Grillad bearnaisesås:

• 500 gram smör

• 1 glödande bit kol

• 3 äggulor

• 0,5 dl rödvinsvinäger

• 1 dl vatten

• 2–3 msk färsk eller torkad dragon, finhackad

• 8 vitpepparkorn

• 1 lagerblad

• några stänk worcestersås

Gör så här: 

Sätt ugnen på 225 grader.

Skär potatisen i klyftor och blanda med salt och svartpeppar i en ugnsform.

Finhacka timjanen. Använd både blad och stjälkar och strö över potatisen. Vänd runt med olivolja.

Rosta potatisen tills den börjar få fin färg. Efter ungefär halva tillagningstiden tillsätter du smöret och vänder runt potatisen. Rosta vidare tills potatisen är gyllenbrun, krispig och mjuk i mitten.

Lägg den tunt skivade bananschalottenlöken i isvatten i cirka 15 minuter.

Koka honungen tillsammans med fänkålsfröna tills den mörknar och får en lätt rostad, nästan jordig ton med en behaglig bitterhet. Sila bort fröna.

Vispa ner rödvinsvinäger, lite i taget. Var inte rädd för att använda betydligt mer än du först tror. Dressingen ska ha en tydlig balans mellan sötma och syra.

Smaka av med lite salt och färskmalen svartpeppar.

Låt löken rinna av. Blanda tomaterna med dressingen, vänd ner den skivade löken och vindruvor. Avsluta med salladsmixen och toppa med färska ärtskott precis före servering. Ställ fram en skål med de krossade pistagenötterna.

Ta fram köttet minst en timme före grillning så att det blir rumstempererat.

Salta och peppra generöst. Grilla över hög direkt värme och ge köttet ordentlig stekyta på båda sidor. Låt det sedan gå klart till önskad innertemperatur.

Låt köttet vila 5–10 minuter innan det skärs upp.

Lägg 100 gram smör i en liten kastrull tillsammans med den glödande kolbiten. Lägg på lock och låt smöret ta smak av röken i några minuter.

Lyft försiktigt av locket. Det bildas kondens på insidan och den vätskan vill du få med så lite som möjligt av eftersom den gör såsen tunnare.

Smält resten av smöret och blanda det med det rökta smöret.

Koka upp rödvinsvinäger, vatten, dragon, vitpepparkorn och lagerblad. Låt reducera tills ungefär hälften återstår. Sila och låt svalna något.

Vispa ihop reduktionen med äggulorna i en bunke som står stadigt på en fuktig kökshandduk. Vispa långsamt ner smörblandningen i en tunn stråle tills bearnaisen blir tjock och krämig.

Smaka av med salt, svartpeppar, mer dragon och några stänk worcestersås.

Skär upp entrecôten tvärs över fibrerna och servera med den rostade timjanpotatisen, en generös sked grillad bearnaisesås och tomatsallad.