En fullträff för jaktsäsongen

Ragu på rådjursfärs

Ingredienser:

• 500 gram rådjursfärs

• 150 gram pancetta eller bacon

• 2 morötter, finhackade

• 1 gul lök, finhackad

• 1 palsternacka, finhackad

• 2 stjälkar stjälkselleri, finhackade

• 2-3 dl mild olivolja

• 3 vitlöksklyftor, finhackade

• 2 kvistar finhackad färsk rosmarin

• 1 tsk torkad oregano

• 1 tsk torkad timjan

• 2 msk tomatpuré

• 1 burk hela tomater

• 0,5 dl mjölk eller grädde

• 1,5 dl vitt vin

• 1 msk vitvinsvinäger

• 3 dl kycklingbuljong

• salt

• svartpeppar

• parmesan, finriven. Spara änden till såsen

Gör så här:

Finhacka morot, palsternacka, lök, vitlök och selleri. Det går också bra att köra i en matberedare.

Finhacka pancettan och smält den på låg värme tillsammans med lite olivolja. Använd en stor stekpanna med höga kanter.

Tillsätt grönsakerna och svetta på låg värme tillsammans med pancettan i cirka 20 minuter. Tillsätt vitlöken när grönsakerna börjar mjukna.

Bryn färsen, blanda med grönsakerna och låt det hela tillagas under omrörning.

Tillsätt tomatpurén efter en stund och rör runt. När tomatpurén är riktigt mörk häller du på vinet och låter det koka in. Fyll därefter på med mjölk och låt även den koka in.

I med tomater, buljong samt rosmarin, timjan och oregano. Salta och peppra.

Skär av änden på osten (skalken) och en bit av parmesanosten och lägg ner i såsen.

Låt såsen puttra på långsamt och häll i olivoljan i omgångar från det att vätskan börjar kokar bort. Såsen kommer då att konfiteras i olivoljan och fettet från pancettan, vilket ger en härlig och fet smak. Vill du lyxa till det extra mycket använder du ankfett. Fortsätt tillsätta olivolja tills såsen fått önskad konsistens. Det går såklart att hoppa över det här steget helt.

När såsen är färdig brukar jag hälla av överflödig olja eftersom oljan inte kommer att koka in i ragun.

Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vinäger.

Servera med finriven parmesan och något grönt.