Pizza med smak av skog

Pizza bianco med gravat rådjur, kantareller och äpple

(2 stora pizzor)

Pizzabotten:

• 1,5 dl speltmjöl

• 5,5 dl specialvetemjöl

• 0,5 dl olivolja

• 3 dl ljummet vatten

• 6 gram torrjäst eller 20 gram färsk jäst

• 1,5 tsk salt

Pizzasås:

• cirka 6 msk crème fraîche

• 2-3 msk färskost

• salt

• peppar

Gravning:

• 500 gram innanlår av rådjur, det går även bra med annat viltkött

• 0,3 dl salt

• 0,3 dl socker

• 1 tsk vitpeppar, krossad

• 1 tsk rosépeppar, krossad

• 2 tsk svartpeppar, krossad

• 1 tsk krossade enbär

• 2 msk gin

Övriga ingredienser:

• 1 Discoveryäpple, små tärningar

• rinnande honung efter tycke och smak

• 200 gram kantareller

• cirka 8 delikatesstomater, kvartar

• 1 liten rödlök, tunt skivad

• 150 gram edamost, riven

Gör så här:

Blanda salt, socker, vitpeppar, rosépeppar, svartpeppar och enbär. Gnid in köttet med gin och rulla det sedan i kryddblandningen. Vakuumförpacka köttet eller rulla in det tätt i plastfolie och lägg i kylen i 12–24 timmar. Skrapa eller torka av överflödiga kryddor och skär köttet mycket tunt före servering. Vill du ha extra pepparsmak kan du rulla köttet i en ny pepparblandning.

Blanda speltmjöl, specialvetemjöl, torrjäst och salt i bakmaskinens bunke. Tillsätt det ljumma vattnet och olivoljan och kör degen på låg hastighet i cirka 15 minuter, tills den är smidig och elastisk. Använder du färsk jäst löses den först upp i vattnet. Täck bunken med plastfolie och låt degen kalljäsa i kylen i 3-4 timmar (det går också bra att jäsa “som vanligt” i rumstemperatur i cirka en timme och hoppa över nästa steg). Ta ut degen och dela den i två lika stora bitar. Vik varje degbit några gånger och rundriv till två spända, jämna bollar. Lägg dem på en lätt mjölad bricka eller plåt, täck med en kökshandduk och låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1–2 timmar.

Stek kantarellerna i en torr stekpanna tills vätskan kokat bort och kantarellerna fått lite färg. Tillsätt en klick smör och stek vidare tills de är gyllene. Salta lätt.

Blanda crème fraîche och färskost till en jämn pizzasås och smaka av med salt och peppar. Värm ugnen med baksten eller plåt till 275 grader.

Forma försiktigt ut en degboll till en pizza. Bred på crème fraîche-blandningen och fördela äpple, tomater och rödlök över pizzan och toppa med riven edamost.

Grädda pizzan på bakstenen i cirka 5–8 minuter, eller tills kanten fått ordentligt med färg och osten smält. Fördela de stekta kantarellerna över den färdiggräddade pizzan och toppa med tunt skivat rådjur. Garnera gärna med färska örter och ringla till sist över lite honung.