Staffan mitt i maten

En rustik fläskgryta får sällskap av äppelmust, Kökarsenap, fänkålssalami, syrligt äpple och pepparrot.

Härlig fläskgryta med åländska smaker

En puttrande gryta hör hösten till, och är starkt förknippad med lokala råvaror. Jag gillar enkelheten i en klassisk gryta där basen är lök, morot, fond, smör, grädde och lokalt kött. Det är lite som en bra gammal tröja, trygg, varm och svår att tröttna på. Men med små justeringar kan man få en helt ny karaktär.
Här får äppelmust och Kökarsenap sätta tonen för fläskgrytan, medan fänkålssalami, syrligt äpple och pepparrot blir pricken över i:et. Samma trygga gryta i botten, men i en lite mer blå, gul och röd kostym.

Staffan Lund
Publicerad

Fläskgryta med äppelmust och Kökarsenap

Ingredienser:

• 600–700 gram lokalt fläsk, helst fläskkarré eller fläskbog

• 250 gram champinjoner

• 1 gul lök, grovt hackad

• 2 morötter, grovt hackade

• 2 vitlöksklyftor, finhackade

• 3-4 dl åländsk äppelmust

• 2 dl utspädd kalvfond

• 2-3 dl grädde

• 2-3 msk Kökarsenap

• 1 msk dijonsenap

• 3 lagerblad

• smör och olja till stekning

• färsk timjan, finhackad

• salt

• svartpeppar

Till servering:

• pressad potatis

• fänkålssalami från Solhagens gård, finstrimlad

• 2 syrliga åländska äpplen, tunna skivor

• 4 dl crème fraîche

• färsk pepparrot, finriven

• ärtskott

Gör så här:

Skär ett syrligt åländskt äpple i mycket tunna skivor och lägg på bakplåtspapper. Torka i ugnen på cirka 50-60 grader, gärna med varmluft, tills skivorna är helt torra och krispiga. Det tar några timmar beroende på hur tunna skivorna är. Bryt i mindre bitar vid servering.

Skär fläskköttet i ganska stora bitar. Salta och peppra och bryn köttet ordentligt i smör och olja. Lyft upp köttet och fräs hackad lök och skivad morot i samma gryta. Tillsätt finhackad vitlök och fräs ytterligare en kort stund.

Lägg tillbaka köttet och tillsätt äppelmust, kalvfond, Kökarsenap, dijonsenap, timjan och lagerblad. Låt sjuda under lock i 30–45 minuter, eller tills köttet börjar bli riktigt mört.

Tillsätt större delen av grädden och låt grytan sjuda utan lock så att såsen kokar ihop och blir ordentligt krämig. Använd redning om du vill. Tillsätt resten av grädden mot slutet om det behövs för rätt konsistens.

Strimla salamin och stek långsamt i torr panna tills den blir riktigt krispig. Låt rinna av på hushållspapper och smula grovt. Spara fettet.

Stek champinjonerna i samma panna på ganska hög värme tills de fått ordentligt med färg. Salta försiktigt och vänd ner dem i grytan mot slutet.

Smaka av grytan med salt och svartpeppar. Vill du ha lite extra sting, rör ner mer Kökarsenap eller dijonsenap mot slutet. Några droppar äppelcidervinäger kan också lyfta såsen om den känns för rund.

Till pepparrotscrèmen blandas crème fraîche med färsk, finriven pepparrot, några droppar äppelcidervinäger, salt och peppar. Blanda till en frisk och ganska fast crème och forma små queneller med två skedar om du vill. För att få crème fraîchen extra stabbig kan du låta den rinna av i en sil i kylskåp, alternativt blanda med färskost..

Lägg upp den pressade potatisen och fläskgrytan. Avsluta med salamikrisp, torkat äpple och en klick av pepparrotscrèmen. Toppa med ärtskott.

vardagsliv recept