Från knöl till favorit

Fläskschnitzel med potatisstomp, selleriremoulad och friterad kapris

Ingredienser:

• 4 skivor fläskytterfilé, utbankade. Det går givetvis bra med något annat kött

• 1 dl vetemjöl

• 2 ägg

• 2-3 dl ströbröd

• cirka 0,5-1 dl kapris

• olja till fritering och stekning

• 200 gram smör, 50 gram per schnitzel

• salt

• peppar

Potatisstomp:

• 1 kg mjölig potatis

• 75 gram smör

• 1 dl vispgrädde

• 1 dl mjölk

• salt

• vitpeppar

Selleriremoulad:

• 1 hel rotselleri

• 2–3 msk majonnäs

• 1 msk crème fraîche

• 3 msk cornichoner, finhackade

• 2 msk hackade örter, till exempel persilja

• 1 bananschalottenlök, finhackad

• 1 msk dijonsenap

• cirka 2 tsk citronsaft

• salt

• svartpeppar

Gör så här:

Skala rotsellerin och skär den på mandolin i tunna skivor. Skär sedan skivorna i tunna stickor. För en mjukare konsistens kan sellerin blancheras hastigt i lättsaltat vatten och därefter kylas ner direkt i isvatten. Vill du ha mer krispighet kan sellerin användas rå.

Blanda majonnäs, crème fraîche, senap och citronsaft. Vänd ner cornichons, örter och finhackad schalottenlök. Tillsätt sellerin och blanda försiktigt tills allt är jämnt fördelat. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer citronsaft.

Skala potatisen och dela den i jämnstora, grova bitar. Lägg sedan i en kastrull med kallt vatten och låt stå i cirka 30 minuter. Häll av vattnet och fyll på med nytt, lättsaltat vatten. Koka potatisen mjuk.

Värm under tiden grädde och mjölk försiktigt i en kastrull.

Häll av potatisen och låt den ånga av några minuter. Stöt potatisen grovt med en potatisstöt så att den fortfarande har lite struktur kvar. Rör ner smöret och tillsätt den varma gräddblandningen lite i taget. Blanda försiktigt tills stompet får önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.

Salta och peppra de utbankade fläskytterfiléerna på båda sidor. Förbered tre tallrikar eller fat med vetemjöl, uppvispade ägg och ströbröd.

Vänd först köttet i mjölet och skaka av överflödigt mjöl. Doppa därefter i det uppvispade ägget och låt överflödigt ägg rinna av. Vänd slutligen köttet i ströbrödet och tryck försiktigt fast paneringen.

Stek sedan i rikligt med smör och olja på medelhög värme tills paneringen är gyllene och köttet genomstekt. Ös gärna schnitzlarna under tillagningen.

Värm upp olja i en liten kastrull. Låt kaprisen rinna av och fritera sedan i 1-2 minuter på cirka 180 grader. Plocka upp med hålslev och lägg på ett hushållspapper.