Lyxig middag med höstens gäddfångst

Queneller med duchessepotatis, hummersås, kräftstjärtar och gröna ärtor

Queneller

• 1 kg gäddfilé, bitar

• 3 äggulor

• 7 dl vispgrädde

• salt

• vitpeppar

• muskotnöt

Buljong till quenellerna

• cirka 2 liter fiskbuljong

• 1 dl vitt vin

• 2 lagerblad

• salt

Hummersås

• 2 schalottenlökar, finhackade

• 1 msk smör

• 1 msk tomatpuré

• 2 msk konjak

• 1–2 dl hummerfond

• 2 dl vispgrädde

• 1 krm cayennepeppar

• 1 tsk sriracha

• lite citronsaft

• salt

• peppar

• majsstärkelse vid behov

Duchessepotatis

• 800 gram mjölig potatis

• 50 gram smör

• 2 äggulor

• 2 msk vispgrädde

• salt

• vitpeppar

• lite riven muskotnöt

Smörslungade gröna ärtor med citron

• 300 gram gröna ärtor

• 25 gram smör

• lite citron

• salt

Till servering och garnering

• cirka 200 gram avrunna kräftstjärtar

• finhackad gräslök eller dillkvistar

Gör så här

Se till att gäddfilén och grädden är riktigt kalla. Skär fisken i mindre bitar och kör den slät i en matberedare. För bästa resultat kan du passera fiskfärsen genom en finmaskig sil. Tillsätt äggulorna, salt, vitpeppar och lite riven muskotnöt. Kör ihop smeten och häll därefter ner grädden i en tunn stråle medan maskinen går på låg hastighet. Arbeta försiktigt tills smeten blir jämn och luftig. Ställ kallt medan du förbereder resten.

Koka upp fiskbuljongen tillsammans med vitt vin och lagerblad. Sänk värmen så att buljongen sjuder försiktigt. Forma queneller med hjälp av två matskedar och lägg ner dem i buljongen. Låt sjuda försiktigt i cirka 5 minuter, beroende på storlek, tills de är genomkokta. Lyft upp dem med en hålslev. Om de behöver vänta på servering kan du hålla dem varma i lite av buljongen.

Finhacka schalottenlöken. Fräs den mjuk i smöret utan att den tar färg. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa i cirka 2 minuter. Häll i konjaken och låt koka upp. Tillsätt hummerfond, vispgrädde, cayennepeppar och sriracha. Låt såsen sjuda tills smaken har koncentrerats och konsistensen är lagom fyllig. Smaka av med citron, salt och peppar. Om såsen behöver bli tjockare, rör ut lite majsstärkelse i kallt vatten och tillsätt redningen gradvis under omrörning. Låt sjuda tills önskad konsistens uppnåtts.

Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt. Pressa den genom en potatispress och blanda ner smöret. Rör i äggulorna och grädden. Krydda med salt, vitpeppar och lite riven muskotnöt. Spritsa moset i toppar på en bakplåt med bakplåtspapper. Gratinera i 225 grader i cirka 10–15 minuter, tills duchessepotatisen fått fin gyllene färg.

Smält smöret på låg värme i en kastrull. Tillsätt ärtorna och värm dem försiktigt under omrörning tills de är genomvarma. Låt dem inte koka. Smaka av med lite citron och salt.

Lägg upp quenellerna på varma tallrikar och fördela kräftstjärtarna över eller runt dem. Skeda över hummersåsen. Servera med duchessepotatis och de smörslungade ärtorna. Garnera med finhackad gräslök eller en dillkvist.