Det slängs årligen 78 miljoner kilo mat på restauranger i Finland, enligt en undersökning från Naturresursinstitutet.

En del av matavfallet är oundvikligt, till exempel fruktskal, kaffesump och köttben. Men det slängs också mat i onödan – mat som blivit över, blivit för gammal eller skrapats av tallrikar. 

Matsvinn orsakar både stor klimat- och miljöpåverkan och kostar mycket pengar.

Bra för lönsamheten

När Ålandstidningen besöker Indigos kök står köksmästare Otto Antman som bäst och rör i en stor gryta där det sticker upp hummerskal.

– Det ska bli skaldjursbuljong som kan användas till diverse såser och soppor. Det är också tomater som blivit över och stjälkar från örter och grönsaker. Det är bättre att det åker ner hit än i soptunnan, säger han. 

Att kasta mindre mat är miljövänligt, men ett tungt vägande skäl är strävan efter en lönsam köksdrift, säger köksmästare Otto Antman.

– Vi som jobbar i kök tänker mycket på det. I slutändan handlar det om pengar som går upp i rök. Vi vill att svinnet ska vara så minimalt som möjligt.

Anpassar portioner

Indigo har cirka 200 lunchgäster på vardagarna, på kvällarna kan det variera mellan 20 till 80 gäster. En helgkväll är det cirka 200 gäster.

I köket håller man koll på portionerna och anpassar storlekar.

– Till exempel serverar vi schnitzel på tisdag, då tittar vi på hur mycket som blivit kvar av kött, potatis och sås för att få en uppfattning till nästa gång.

Otto Antman har jobbat i restaurangkök i tio år och har nytta av erfarenheten.

– Varje dag är unik, det tar ett tag att lära sig hur mycket som går åt av varje rätt. Det underlättar att ha varit med i branschen ett tag, säger han.