Sara Bergman berättar att det var hennes sambo Jan Plonczak, som flyttade från Poznan i Polen till Åland för jobb vid Havsvidden i somras, som introducerade henne till dumplings.– Första gången jag åt dem var när vi reste till Polen i höstas. De är inte så lätta att beskriva för någon som aldrig har testat: det handlar om degknyten av pastadeg, men fyllningen kan vara nästan vad som helst.Jan Plonczak förklarar att dumplings har en framskjuten position i det polska köket.– Många förknippar dumplings med asiatisk mat, men dumplings är även en mycket gammal polsk rätt.Han säger att polska dumplings i regel tillverkas av något tjockare deg än asiatiska dito.– Och i Polen kokas de vanligen i lättsaltat vatten. I Asien är det mer vanligt att fritera dumplings.Gick åt som smörIdén till samboparets nya företag, Sara & Jans delikatesser, tog form efter en dumplingsmiddag med polska vänner i julas.– Vi lagade alldeles för många, och hade 130 dumplings över. När vi lade upp dem i Reko-gruppen sålde de slut på 45 minuter, säger Sara Bergman.Inför den därpå följande Reko-träffen, i torsdags, beställdes fler än 900 dumplings på ett dygn.Under onsdagseftermiddagen tillverkar paret fem sorters dumplings, av 30 kilo deg.– Bolognesevarianten görs på nötkött från Haddnäs gård, våra tuppdumplings innehåller soltorkad tomat, specialost och pizzasallad, och en av våra vegetariska varianter fylls med blomkål och fetaost, säger Sara Bergman.De fjärde och femte varianterna innehåller surkål, vitkål och höstkantareller – med eller utan rökt rådjur.– Vi blandar det åländska och det polska, och låter oss inspireras av det asiatiska, säger Jan Plonczak.– Så lokala råvaror som möjligt är vårt motto, säger Sara Bergman.Fem millimeter tjockaSara och Jan, som delar med sig av ett recept, använder en pastamaskin för att forma degen till fem millimeter tunna delar.– Det går snabbare med maskinen, men de flesta polacker använder vanliga brödkavlar, säger Jan Plonczak.– En tjockare deg är enklare att jobba med, eftersom den är svårare att ha sönder, men tillagningstiden påverkas inte särskilt mycket.Han använder en plastburk till att stansa ut cirklar med diametrar på ungefär 8 centimeter.Sara Bergman uppskattar att hon fyller varje dumpling med mellan 30 och 40 gram röra.– Sju sådana dumplings blir en ganska stadig måltid.Hur beskriver ni rätten för någon som inte har prövat den?– Mycket beror på fyllningen: med bolognesefyllning blir det ganska mycket ”comfort food”, men de vegetariska varianterna skulle jag kalla för hälsokost, säger Jan Plonczak.– Det finns hälsosamma polacker som inte äter något annat än dumplings!Säljer utanför KantarellenParet säljer dumplings i fryst form.– Hur länge de bör kokas varierar, men länge tar det inte. Jag brukar säga 5–10 minuter, och att dumplingsen ska flyta högst upp i kastrullen i ungefär en minut, säger Sara Bergman.Hon och Jan, som från och med månadsskiftet kommer sälja dumplings vid Bergmans fisk utanför Kantarellen, säger att de så småningom utökar utbudet med fler rätter.– Och självklart ska vi ta fram någon sorts fiskdumplings, säger Sara Bergman.
Saras och Jans vegetariska kål- och kantarelldumplings, 4 portionerDegen:300 gram vetemjölLite saltCirka 15 centiliter vatten2 matskedar olja
Blanda ihop allt och knåda degen i 5-10 minuter.
Fyllning:150 gram surkål150 gram vitkål30 gram höstkantareller1 liten lökEn nypa muskotEn nypa enbärSalt och peppar
Stek vitkålen med löken och kryddorna tills blandningen får lite färg. Tillsätt surkålen och ta bort från spisen. Låt svalna.Kavla ut degen till önskad tjocklek (eller använd en pastamaskin). Använd lite mjöl vid utbak.Stansa ut ringar av valfri storlek och sätt på fyllning. Vik över ena ändan av degen, och kläm fast kanten ordentligt.
Dumplingsen kan kokas direkt i saltat vatten, buljong eller en soppa. De kan även frysas in och kokas en annan dag. Ta i så fall dumplingsen direkt från frysen till kokande vatten.Koka till dumplingsen flyter upp, och vänta därpå 1-2 minuter.
Dumplingsen är goda för sig själva, men kan serveras med till exempel sallad, smörstekta höstkantareller och en god dippsås. Gärna även knaperstekt bacon.Smaklig måltid! Eller på polska: Smacznego!

Robert Vickström