Vid Dahlmans lokaler i Norrböle har man precis tagit emot 3.000 kilo rå skinka, som om någon vecka kommer att hamna på butikshyllorna i form av julskinkor.

– Det här är den sista leveransen av benfri skinka vi tar in för i år, och den förra låg på runt 6.000 kilo, säger produktionschef Mats Lindman.

Tillsammans utgör de två leveranserna inte ens hälften av den julskinka Dahlmans vanligtvis processar ett normalår.

– Cirka 20.000 kilo tar vi in, och det är bara för den åländska marknaden. Än så länge har vi inte släppt ut så mycket till butikerna, det är egentligen bara veckan före jul som det brukar bli ganska intensivt. Torsdagen före julveckan brukar de stora butikerna vilja ha sina beställningar, säger han.

Dessutom tar man in omkring ett ton julskinka med ben i.

– Det finns en liten marknad, och den fortsätter minska, men den finns. Så även med rå rullsylta som man själv ska koka upp med lagerblad. Det finns några få som fortfarande vill ha den på det sättet, även om marknaden rör sig mot färdiglagat och skivat för egentligen alla produkter.

Från skinka till skinka

En skinkas väg till att bli en julskinka är relativt kort, rent distansmässigt. Bara ett drygt hundratal meter rör sig produkten efter att den kommit till Dahlmans anläggning.

Ålandstidningens utsända får ta på sig skyddsjackor, hår-, ansikts- och skoskydd och följa med in i produktionsavdelningen.

– Den första stationen är där skinkan saltas. Vi tar in finsk skinka som kommer nätad, men helt naturell, och styckar egentligen inget här på plats. Det finns väldigt få åländska grisar och de allra flesta är redan vikta till annat, säger Mats Lindman.

Skinkan, i färdiga stycken, läggs på ett rullband och körs igenom en maskin som skjuter in salt i dem.

– Det är det första steget, och innan vi hade maskinen var det här något som behövde göras för hand. Efteråt läggs skinkorna också i kar i saltlake i en vecka. Men om man bara gör det blir saltet inte tillräckligt jämnt fördelat i skinkstycket, säger han.

– Saltet ger förutom smak också färg och hållbarhet, så det är ingen raketforskning, säger Sebastian Passell, en av de som jobbar vid stationen.

Han säger att man på en dag hinner köra ungefär 16 ton skinka genom maskinen, så att dagens tre inte utgör någon större arbetsbörda.

– Det är ju svårt att ge en fin bild för det här är ju en livsmedelsindustri. Det är så här det går till och det är svårt att försköna, säger Mats Lindman.

I skåp på andra sidan av samma rum blir skinkorna först ångkokta efter att de tas upp ur saltlaken. Efter det förs de in i ett rökrum som ligger i anslutning till förpackningsavdelningen.

– Julskinkorna går bara igenom en omgång rökning, medan vår vanliga skinka går igenom tre. Vad gäller julskinkan är det mer för färgens skull den röks, och den rökiga smaken ska inte vara så kraftig, säger Mats Lindman.

Ekonomisk balansgång

Förutom julskinka tillagas också andra säsongsspecialiteter som prinskorv och rullsylta i lokalerna när Ålandstidningen besöker.

– Att göra prinskorven är väldigt mycket ett handarbete som är ganska slitsamt. Vi gör kanske 3.000 kilo ett genomsnittligt år, säger Mats Lindman.

Detta år har präglats av stigande priser för matvaror och minskande lönsamhet i alla led i produktionskedjan, och många hushåll har ändrat sitt konsumtionsbeteende och börjat handla billigare alternativ till dyrare produkter.

Dahlmans räknar inte med att åtgången i år ska se särskilt annorlunda ut jämfört med tidigare jular.

– Vi brukar få det att gå ganska jämnt upp. Men vi har beställt den här skinkan i maj i år, så redan då behövde vi uppskatta ungefär hur vi trodde att julens åtgång skulle bli. Sedan har vi ett världsläge som är som det är, med inflation och allt sådant, men det verkar baserat på de förhandsbeställningar vi fått in som om vi kommer att ligga ganska rätt även i år, säger Mats Lindman.

Han säger att lönsamheten i år är något sämre, eftersom man tvingats hitta en balans mellan stigande kostnader och att hålla priserna nere.

– Redan i maj när vi beställde var det märkbart dyrare. Utan att nämna några siffror kan jag väl säga att vi har höjt priserna mot konsumenten med ungefär hälften av det som våra inköpspriser har stigit med. Det kan bli oskäligt med för stora hopp och någon i kedjan måste ta en smäll om prishöjningen ska bli lämplig. Och vi tar en del av den själva. Det är en balans där vi måste få in de pengar vi behöver för att driva verksamheten, men där konsumenten också måste ha råd.